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lunedì 6 marzo 2017

Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Il parmigiano reggiano e il grana padano sono lo stesso formaggio?
Ho sempre pensato di si, ma ultimamente ho letto che non è così. Sono formaggi simili, anche nel gusto, ma in realtà risultano completamente diversi. Nello specifico, partendo dalla etichettatura, leggo che per il parmigiano reggiano non è obbligatoria, cioè non è necessario scrivere gli ingredienti perchè per legge, gli stessi possono essere solo ed esclusivamente: il latte, il sale e il caglio (sostanza acida che fa coagulare il latte). Non sono ammessi additivi (anche quelli di origine naturale). Invece il discorso cambia per il grana padano perchè può contenere il lisozima (E105) una proteina estratta dall'uovo che svolge la funzione di conservante. Essa viene messa per ostacolare la fermentazione batterica all'interno delle forme, nel corso del lungo periodo di stagionatura. Continuando a leggere scopro, nel paragrafo che descrive le tecniche di produzione, che nel parmigiano reggiano gli animali sono alimentati soltanto con fieni ed erba (erba medica e prato stabile), senza l'utilizzo di foraggi insilati (ossia gli acidificati) o fermentati. Nel grana padano, invece, gli animali sono alimentati anche con il mais insilato (tecnica di conservazione del foraggio). Nel grana si utilizza il latte di giornata, crudo e parzialmente scremato a differenza del reggiano che si fa una volta al giorno, con il latte munto la sera prima, che viene parzialmente scremato e, si unisce con il latte intero della mungitura del mattino seguente. La domanda mi nasce spontanea: quale scegliere dei due? Comprando il parmigiano reggiano si ha la certezza di una qualità superiore, rispetto al grana padano perchè fa parte di una gamma più variabile, di qualità, a seconda che il caseificio adotti o meno regole restrittive della produzione stessa. Adesso ho capito, quando dovrò comprare il formaggio sceglierò senz'altro il parmigiano reggiano!

Cibo Etnico

C'è quella asiatica, mediorientale o quella africana: i piatti etnici sono ormai disponibili nei ristoranti e supermercati italiani. Hanno sapori decisi e un ampio utilizzo di spezie. La cucina etnica, anche se viene classificata "alla moda", risulta un piacevole cambiamento riguardo alle tradizioni e può rappresentare l'opportunità di conoscere nuovi alimenti e nuove preparazioni. Fare una cena etnica risulta un'esperienza che, con la mente, ci porta lontano: dalle ricche città dell'India, attraversando i misteriosi riad marocchini (forma di architettura spontanea tradizionale del Marocco) ed infine viaggiando verso l'Eritrea, la Thailandia e il Medio Oriente. Mangiare una pietanza etnica e come fare un giro del mondo stando seduti a tavola. Bisogna fare sempre massima attenzione a quello che si sceglie perchè c'è il rischio di mangiare troppi zuccheri e grassi. Prima di perlustrare un territorio culinario sconosciuto e meglio conoscere qualche buon consiglio, ad esempio bisogna scegliere i piatti più semplici da preparare perchè, quelli più elaborati (cucina indiana e africana), sono pieni di burro che li rende saporiti ma ingrassanti. Bisogna evitare le preparazioni che richiedono il fritto con l'olio di palma o olio di semi perchè rischiano di appesantire sul bilancio dei grassi saturi, dannosi per l'organismo e difficile da smaltire. Ma, scegliendo la semplicità possiamo utilizzare la cucina etnica per perdere peso. Come? Facendo largo uso di spezie, in modo particolare, di peperoncino, ricco di capsaicina (sostanza dal caratteristico potere irritante) brucia-grassi e di aromi piccanti che potenziano i sviluppi metabolici.