E' un antichissimo sistema di conservazione. In passato veniva fatto in maniera rudimentale ma oggi, l'essiccazione è diventata un arte basata sulla tecnologia e permette di mantenere inalterate alcune sostanze preziose del cibo, come gli enzimi. L'essiccazione si può effettuare senza strumenti particolari: basta l'aria per diminuire a poco a poco il contenuto di acqua del cibo, migliorando la sua conservabilità. In passato, precedenti all'invenzione del fuoco, i nostri antenati devono averla scoperta casualmente e, in mancanza di qualsiasi altro strumento di conservazione, l'hanno poi usata per la loro sopravvivenza. Per millenni l'essiccazione ha sviluppato le sue radici nelle nostre tradizioni culinarie. Nei paesi dell'area mediterranea, ancora oggi, pomodori, fichi, susine, albicocche e uva sono esposti all'aperto, alla calda aria estiva, in maniera da conservarli per l'inverno.
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