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Pane

Il pane a lievitazione naturale ci riconduce ai profumi e sapori di altri tempi. Gli elementi in primo piano che vengono proposti nelle varie ricette di pane sono le farine ottenute dai grani antichi con i loro bellissimi nomi: Saragolla, Monococco e Timilia. Anche le farine più naturali senza additivi (responsabili di fermentazioni e gonfiori) ottenute da cereali o pseudocereali sono preziosi per la salute, come ad esempio la farina di avena e il teff. Le migliori farine dal punto di vista nutrizionale sono quelle ottenute dalla macinazione con mole di pietra. Mediante questo trattamento, lo sfarinato non è soggetto a un surriscaldamento che potrebbe irrancidire o alterare i grassi contenuti in chicchi e semi. Non solo: le basse temperature non deteriorano neanche le vitamine termolabili (sensibili al calore) che, sennò, si perderebbero. Si tratta di farine poco raffinate, simili a quelle semi - integrali o di tipo 2, completamente digeribili e con un buon equilibrio fra amidi e glutine. Sono l'ideale per eseguire prodotti da forno facilmente assimilabili. Ricordiamoci che il momento migliore per consumare il pane è a colazione con marmellate di frutta, possibilmente di stagione.


Le farine migliori sono quelle biologiche. Specialmente se si acquistano farine del tipo integrale o poco raffinate (tipo 1 o 2), è molto importante orientarsi su un prodotto biologico perchè, in questa maniera, si evita la contaminazione di tracce di diserbanti chimici che restano sul tegumento (membrana di protezione di un organo o di un intero organismo) esterno. Scegliendo per una farina integrale, è indispensabile avere anche la certezza della mancanza di sostanze che possano nuocere alla salute. Le fibre, sono indispensabili per il buon funzionamento dell'intestino, per aumentare il senso di sazietà e tenere sotto controllo il colesterolo nel sangue. 


Le varie difficoltà della panificazione. Le farine più adatte alla panificazione sono quelle ricavate da cereali con il glutine. Questa proteina è indispensabile per la formazione della maglia glutinica, la struttura in grado di trattenere le bolle di gas che si formano nella lievitazione. Se si vuole fare un pane gluten free, bisognerà stare attenti a dosare bene le farine (avena, riso, mais). 

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